Preparaciones tradicionales aportan nutrientes claves para fortalecer el sistema inmune y mantener la energía durante los meses en que las temperaturas son más bajas.

Entre caldos, guisos y recetas cargadas de tradición, los sabores de la cocina chilena se convierten en aliados para enfrentar el frío. Más allá del placer de comer un plato caliente, la nutricionista y académica de la Universidad Andrés Bello, María Constanza Bugmann, destaca que muchos platos típicos podrían aportar nutrientes esenciales para fortalecer el organismo en los meses más helados del año.

Este 15 de abril se conmemora el Día de la Cocina Chilena, que busca rescatar lo mejor de nuestra gastronomía de norte a sur y de cordillera a mar. Para apoyar el buen funcionamiento del sistema inmune, es conveniente, señala la especialista, priorizar alimentos con buena fuente de proteínas, vitaminas A, C, D, E y minerales como el zinc y hierro, fibra y prebióticos. “Algunas combinaciones de preparaciones donde podemos encontrar estos nutrientes son el yogur natural con kiwi y nueces; lentejas con verduras más ensalada de tomates o naranja de postre; pan integral con palta y chucrut fermentado y jurel o salmón con arroz integral más ensaladas crudas idealmente”.

Antojos en días fríos

La docente aclara que, en los días más fríos, puede aumentar el hambre y los antojos, por una mezcla de biología, hábitos y ánimo. “El organismo gasta un poquito más de energía para mantener la temperatura, lo que podría aumentar el apetito. También el frío o días más oscuros suelen bajar el ánimo, lo que hace preferir alimentos dulces o ricos en carbohidratos que dan una sensación rápida de bienestar, ya que, activan circuitos de recompensa a través de la dopamina la serotonina”, detalla.

Agrega que, desde el punto de vista de hábitos o costumbres, en los meses de otoño e invierno se eligen más sopas cremosas, pan, masas y preparaciones más “contundentes”, que son normales culturalmente y aumentan la ingesta sin notarlo. Esto, debido a que el metabolismo cambia levemente con el frío “ya que se invierte más energía en termorregulación, principalmente desde el tejido adiposo pardo, aquel que genera calor en la termogénesis, es decir, en el sistema que tiene nuestro organismo para generar energía/calor. Pero el cambio más importante viene de las conductas, comida, actividad física y sueño”.

Controlar el consumo

Para controlar la ingesta de alimentos más calóricos en esta temporada, como sopas cremosas, pan, masas, chocolate, entre otros, sin que la persona se sienta restringida, María Constanza Bugmann aconseja planificar cuántas porciones se debe consumir durante el día, utilizando los distintos grupos de alimentos. “Hacer preparaciones ‘más livianas’, por ejemplo, sopas y cremas en base a verduras utilizando lácteos descremados y agrega proteínas como huevo o pollo desmenuzado. Si vas a preparar cazuelas o carbonadas utilizar carnes magras y retira la piel (pollo o pavo) antes de cocinar. Asegura el aporte de proteínas en cada comida (huevo, legumbres, pollo, pescado, yogur) más fibra (verduras/legumbres/avena), ya que te ayudarán a mejorar la saciedad”.

Los “gustos” están autorizados una o dos veces a la semana. “Si planificamos hay menos picoteo diario y si vas a picotear prefiere infusiones calientes, yogurt, avena o snacks como frutas, o frutos secos porcionados”, aclara.

Para mejorar el ánimo

Hay alimentos que pueden apoyar el bienestar, ya que, influyen en la energía, sueño, microbiota e inflamación, indica la académica. Los alimentos que podrían contribuir son pescados grasos; carbohidratos integrales, alimentos con magnesio, zinc y folato (legumbres, frutos secos, semillas de zapallo y verduras de hoja verde), los fermentados (yogur, kéfir, chucrut, etc.) y fibra, y, finalmente, el cacao amargo o cacao sin azúcar en leche o infusión.

La nutricionista explica cómo adaptar platos tradicionales (como guisos o sopas) para que sean más saludables. “Esto se hace aumentando las verduras, eligiendo proteínas magras, pollo o pavo sin piel, pescados, o legumbres, utilizando pequeñas cantidades de aceite, evitando la crema, y ajustando los carbohidratos, en sopas o guisos”.

Comidas calientes más recomendables

Las comidas calientes más recomendables son las que llevan verduras más proteína más fibra, con poco sodio y grasas saludables, recomienda la docente. “Por ejemplo, sopas y caldos que incorporen proteínas y carbohidratos integrales más verduras y aceite vegetal, y que no sean caldo más fideos solamente. Los guisos de legumbres, cereales y verduras aportan fibra, proteína vegetal y hierro”, dijo.

Agrega que las cremas de verduras, sin crema con proteínas como, pollo desmenuzado, topping de huevo o garbanzos, son ideales en esta época. También se pueden preparar platos al horno como verduras horneadas y proteínas. Y en cuanto a los desayunos, es útil la avena con leche más frutas”, aconseja.

Por eso, para equilibrar comidas “pesadas” de invierno como guisos, masas, panes, o cremas, la idea no es prohibirlas, sino compensarlas con volumen nutritivo, agregando en lo posible más verduras o proteínas de buena calidad, cuidando la porción y frecuencia.

Receta: cazuela de ave

Ingredientes

– trutros de pollo

– zapallo

– porotos verdes

– papas

– zanahoria

– choclo en trozo

– ajo

– Cilantro

– Pimienta y sal

Preparación:

Prepara el pollo y la base del caldo, retirando la piel y grasa visible del pollo, luego poner en una olla grande junto a unos 2,5 litros de agua fría, y llevar a fuego medio. Mientras se calienta, pelar el diente de ajo, agregarlo entero para aromatizar desde el inicio. Cuando comience a hervir, bajar el fuego y retirar con una cuchara la espuma que se forme en la superficie.

Agrega las verduras. Pelar las papas y el zapallo y cortar en trozos grandes. Pelar también la zanahoria y córtala en julianas gruesas. Una vez que el pollo lleve unos 15 minutos de cocción, agregar las papas, el zapallo, los trozos de choclo, la zanahoria, y porotos verdes cortados en tiritas. Después revolver con cuidado y añadir sal y pimienta a gusto.

Seguir cocinando a fuego medio-bajo por unos 30 a 35 minutos, o hasta que las papas y el zapallo estén completamente cocidos y el pollo quede bien tierno. También verificar la sazón y ajustar si es necesario. Repartir en cada plato un trutro, una papa, un trozo de zapallo y uno de choclo, luego añade caldo y verduras para completar. Terminar espolvoreando cilantro fresco picado justo antes de servir para darle un aroma más fresco y casero.

La actividad reunió a más de 150 estudiantes, exalumnos, empresarios y público general, quienes conocieron de primera fuente cómo la ciencia puede transformar la cocina en un espacio de innovación, aprendizaje y profesionalización.

El reconocido chef nacional Heinz Wuth, visitó el Instituto Tecnológico Sede Cañete, de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC), en el marco del tercer Seminario de Gastronomía Intercultural, sobre gastronomía científica aplicada.

La jornada fue dirigida a estudiantes, participando carrera Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural UCSC y la especialidad de Gastronomía del Liceo Bicentenario Técnico Profesional Alonso de Ercilla y Zúñiga; y posteriormente, se extendió a empresarios gastronómicos y público general.

“Queremos aportar a nuestros estudiantes otra mirada de la gastronomía, y no solo a estudiantes de nuestra carrera, sino con quienes trabajamos: los liceos técnico profesional, centros de práctica y empleadores. Hoy tuvimos una jornada exitosa”, señaló Ana María Muñoz, directora del Instituto Tecnológico UCSC, Sede Cañete.

El rubro de la gastronomía científica, busca entender el porqué de las cosas, analizando los procesos químicos y físicos de la cocina, desmintiendo mitos y promoviendo fundamentos científicos. Es por ello, que el chef realizó ejercicios cotidianos de cocina en vivo, como la cocción de carne con verduras, explicando cómo potenciar este tipo de platillos con la ciencia y aclarando creencias erradas sobre el uso de elementos como la sal y los aceites.

En este sentido, el chef Heinz Wuth indicó que: “Fue una gran instancia, donde pudimos enseñar como la ciencia nos puede ayudar a comprender mejor la cocina, y sobre todo con ese conocimiento lograr mejores preparaciones, mejores platos y mejores sabores, profesionalizando este conocimiento”.

Fueron cerca de 150 estudiantes de gastronomía que asistieron a las dos jornadas de seminario, además de empresarios gastronómicos, mostrando un gran interés por estas iniciativas, que permiten acercar la experiencia profesional a la formación académica.

“Lo considero una muy buena oportunidad, porque nos acerca más a la cocina, y a poder entender desde otro punto de vista la ciencia, porque muchas veces uno cocina por instinto, pero entender combinaciones y sabores es una gran oportunidad y una muy buena iniciativa”, enfatizó Jenifer Molina, exalumna de la carrera Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural UCSC.

En el marco del congreso que se llevará a cabo el 31 de agosto en la Universidad Finis Terrae, el chef Alex Hidalgo brindará una masterclass virtual con los conceptos más relevantes de la bollería hojaldrada. Como antesala, el especialista, que actualmente se desempeña como maestro pastelero en Dubái, comparte aquellos consejos que lo han llevado a dominar esta técnica clave de la gastronomía.

Los beneficios de utilizar laminados se perciben tanto en el sabor como en la textura: son un aporte significativo para el festín de sentidos en las recetas reposteras. “Generalmente se busca una miga abierta, con alveolos uniformes y un gran volumen de la pieza, que también dependerá del gramaje y espesor de la masa. Además, es importante obtener una masa suave y una textura que, en boca, de la sensación de derretirse, con un sabor sutil a mantequilla y, por supuesto, una buena crocancia”, señala Hidalgo.

El toque personal lo pone la firma de cada pastelero. “Los sabores y texturas quedan a la imaginación del chef. Una buena crema, relleno o topping como complemento también harán que más clientes se interesen por la propuesta y la calidad de productos que hay en una vitrina”, suma el experto.

En los últimos años, en el ámbito profesional, donde la demanda es a gran escala, la tecnología ha permitido desarrollar de manera fácil y certera la técnica de la bollería. En ese sentido, la laminadora es la protagonista. “Permite realizar de forma fácil capas de masa y mantequilla, visiblemente atractivas. Sin embargo, no hay que olvidar que el resultado también se obtiene de un buen método de preparación de la receta con ingredientes de calidad y respetando cada paso, pre-laminación y laminación, de la mano de un buen sistema de frío, con el uso de abatidores y refrigeración”, explica Hidalgo y agrega que los hornos también son otro elemento que permite realizar programas de precisión.

En términos de tecnología, una voz autorizada es Marsol, compañía de equipamiento que colabora en este evento. “Hoy más que nunca la industria gastronómica avanza de la mano con la innovación y la tecnología para garantizar un buen producto, una operación eficiente y la continuidad operativa de negocios de emprendedores o grandes empresas. Nos enorgullece unirnos a la iniciativa de Soprole Food Professionals, con todo el equipamiento y acompañamiento necesario para un alto rendimiento en el mundo del bakery”, señala Pietro Gattavara, gerente de la empresa.

Destaca que la marca garantiza precisión, consistencia y control en cada etapa del proceso, manejando con exactitud la temperatura, humedad y tiempo, factores esenciales para lograr la textura y el hojaldrado perfectos. “Nuestra tecnología avanzada asegura productos finales de excelencia que cumplen con los estándares más exigentes en pastelería y panadería. En Marsol, estamos comprometidos en ser el aliado que ofrece soluciones integrales para todas las industrias”, agrega.

De la moda en redes a la creatividad que hace la diferencia

Los atractivos de los productos laminados de pastelería tienen atributos para que los emprendimientos puedan seducir a un público más amplio, una atracción que muchas veces empieza en lo virtual. El reconocido chef, puntualiza algunas de las propuestas actuales de moda: “las redes sociales nos han bombardeado con la tendencia de la viennoiserie. Podemos ver a diario que van apareciendo nuevos productos y shapes. Resaltan desde los rellenos con cremas horneadas tipo custard, como el famoso flan parisien, hasta las piezas glaseadas, de doble horneo y bollería rellena con sofisticadas cremas”.

Según explica, la técnica en la cocina caliente también sabe llamar la atención. “Actualmente, se une con la bollería para formar preparaciones que van desde un hot dog, pasteles tipo quiché, chausson con vegetales y pasteles de espinaca, hasta modernos shapes rellenos con aligot de patata trufada y parmesano”, puntualiza.

Hidalgo explica que muchas de estas preparaciones se han hecho junto a Soprole Food Professionals en el marco del evento “El Arte de Hojaldre” para inspirar y potenciar la creatividad de otros chefs. “La originalidad está siempre en juego en todo lo que realizamos y más cuando hablamos

de bollería o cocina en general. Esto da la oportunidad a los chefs de expresar su estilo y definir el tipo de pastelero o bollero que son”, alienta.

La masterclass abarcará los principales temas para emprender de forma profesional el camino del hojaldre y lograr uno de los retos más desafiantes para un maestro pastelero: obtener el punto perfecto en una masa hojaldrada, por fuera crujiente y suave por dentro. El seminario estará compuesto por módulos que incluyen puntos como la materia prima, pre laminado, formado de piezas y fermentación. Si bien sólo 100 personas participarán del Congreso, todos los interesados inscriptos en https://retopasteleria.cl/ podrán acceder a esta charla especial.

Listo para su clase, Hidalgo regala una recomendación fundamental para los apasionados por el hojaldre: “Lo más Importante es atreverse y tener una propuesta interesante. Mi consejo es mezclar, divertirse, entrenar, probar y hacer que todo tenga un sello especial”.

Así se desprende de la Encuesta Nacional de Demanda Laboral ENADEL – sector Turismo, elaborada por el Observatorio laboral del SENCE, que busca caracterizar la demanda laboral del sector. La encuesta fue aplicada el año 2022 a 2.101 empresas de cinco o más trabajadores del sector turismo, que a nivel nacional representan a 8.431 empresas. En conjunto, emplean a cerca de 220 mil personas a lo largo de todo el país.

Según el informe, alrededor de un 90% de las empresas del sector corresponden a micro y pequeñas empresas, las que emplean al 53% de las y los trabajadores del sector. Respecto al total de personas que se emplean en turismo, un 57% corresponde mujeres y un 20% a migrantes.

Respecto a la capacitación de sus trabajadores y trabajadoras, sólo un 39% de las empresas capacitó durante los últimos 12 meses. Entre aquellas que no lo hicieron, las principales razones para no hacerlo fueron: consideran que su personal es plenamente competente (27%), seguido de la falta de recursos (24%).

En el plano de las proyecciones de capacitación para los próximos 12 meses, un 61% declaró tener planes de hacerlo en los siguientes temas: atención al cliente (53%), gastronomía (45%) y manipulación de alimentos e higiene (33%).

Al respecto, la directora Nacional del SENCE, Romanina Morales Baltra, sostuvo que “este estudio es clave para SENCE, ya que nos permite tomar decisiones de política pública basadas en evidencia. El estudio nos indica que hay una demanda importante de puestos de trabajo que no se están logrando cubrir a tiempo por falta de postulantes con las competencias técnicas y socioemocionales requeridas”.

“La principal conclusión que nos deja el estudio es que resulta fundamental potenciar nuestras líneas de capacitación hacia aquellas ocupaciones y competencias que requiere el sector, para facilitar el encuentro entre oferta y demanda de trabajo. Por otra parte, en esta época estival en que el sector del turismo se activa, es importante que las personas que están en búsqueda de trabajo puedan tomar conocimiento de las vacantes que abrirá este sector, así como también la oferta de capacitación disponible desde el gobierno a través de SENCE”.

La subsecretaria de Turismo, Verónica Pardo Lagos, relevó la importancia de esta encuesta “porque nos permitirá tener un escenario más completo de cómo se está desarrollando la empleabilidad en el sector y, con ello, podremos de forma colaborativa trabajar, tanto gremios como personas que se desempeñan en el turismo. En generar políticas públicas que permitan a los postulantes encontrar un puesto laboral y, con ello, dinamizar la economía nacional”.

En tanto, en director nacional de Sernatur, Cristóbal Benítez Villafranca, valoró los resultados de la encuesta, destacando que “gracias al trabajo en conjunto con las instituciones colaboradoras hemos avanzado en el levantamiento y gestión de datos sectoriales, que no solo están en línea con los actuales objetivos del Plan Estratégico, sino también permiten nutrir de información y así contribuir en la toma de decisiones o iniciativas que aporten a la empleabilidad, formación y formalización de trabajadores y trabajadoras de la gastronomía, hotelería y turismo”.

El estudio, además, entregó cuáles son los principales canales de reclutamiento que usan las empresas para ofertar puestos de trabajo. En primer lugar, están las recomendaciones de palabra (usado por el 55% de las empresas), luego las plataformas de empleo web gratuitas (27%) y, finalmente, plataformas de empleo web pagadas (25%).

Los resultados fueron entregados este lunes 20 de noviembre, en el marco de la sesión de la Mesa de Capital Humano, compuesta por gremios del turismo, academia, representantes de trabajadores/as, estudiantes y profesionales del turismo, además del sector público vinculado a políticas de capital humano.