La dieta sin gluten es el principal tratamiento para tratar la enfermedad celíaca. Sin embargo, su seguimiento sin acompañamiento por nutricionista suele asociarse a errores que comprometen el estado nutricional, la seguridad alimentaria y la adherencia.
María Constanza Bugmann, académica de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés bello en Concepción, explica que hay cinco errores habituales en la alimentación de las personas que tienen este diagnóstico, aunque asegura que se pueden evitar.
“Lo primero es asumir que ‘sin gluten’ es igual a saludable. Lo cierto es que muchos alimentos ‘gluten free’ son ultraprocesados con alto aporte de azúcares simples, sodio y grasas”, sostuvo. Frente a esto, lo recomendable es priorizar alimentos que naturalmente son libres de gluten como: frutas, verduras, legumbres, y cereales aptos: arroz, maíz, quinoa y amaranto, además de papas, carnes, huevos, lácteos simples y aceites de buena calidad.
Uno de los errores más comunes es ignorar la contaminación cruzada, ya que pequeñas trazas de gluten pueden provocar síntomas y daño intestinal en personas celíacas, lo que muchas veces ocurre cuando se usa la misma tostadora o tablas de corte del pan con gluten.
“Lo ideal es contar con utensilios exclusivos, superficies limpias, almacenamiento separado y rotulado, y contar con normas claras en el lugar de alimentación”, advierte la especialista.
No descuidar el equilibrio
Un punto relevante para la nutricionista es no descuidar la fibra y los micronutrientes. “Reemplazar pan y harinas por versiones refinadas sin gluten puede reducir fibra, hierro, folatos y vitaminas del grupo B, favoreciendo estreñimiento y poca saciedad”, sostiene. Por eso, es preciso incorporar granos integrales como el arroz integral, quinoa, legumbres, frutos secos y semillas; y evaluar la suplementación y/o fortificación individualizada cuando corresponda.
La académica insiste en que los pacientes no deben restringir su alimentación por su cuenta sin confirmar el diagnóstico. “Si la persona presenta síntomas compatibles, se debe realizar evaluación médica que incluye: serología y, según protocolo biopsia, mantener el consumo habitual de gluten hasta completar el estudio ya que, si se restringe antes de los exámenes, pueden aparecer resultados alterados”, detalla.
Por último, es muy importante revisar el etiquetado nutricional, ya que el gluten puede estar “oculto” en salsas, caldos, embutidos, golosinas, cervezas y suplementos. “Es importante buscar términos como trigo, cebada, centeno, malta, y preferir productos con certificación “libre de gluten”. La avena solo es segura, si está certificada sin gluten”, advierte.
Bugmann recomienda planificar menús basados en alimentos frescos y mínimamente procesados, tener educación continua en etiquetado y buenas prácticas de cocina, además de acompañamiento por nutricionista para personalizar requerimientos, prevenir déficits y promover adherencia.
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